|
|
Влияние условий выращивания, способов переработки и хранения на качество различных сортов тыквы
Тыква является ценной культурой по пищевой и биологической ценности, но, тем не менее, её потребление остается на невысоком уровне.
Возделывание и потребление тыквы в России не является таким распространенным, как остальных овощных культур, и сосредоточено в основном в южных областях нашей страны. В то же время районированные сорта позволяют производить и реализовывать эту товарную продукцию во многих регионах нашей страны в объемах, способных полностью удовлетворить спрос населения. Наряду с этим мало изучено товарное качество и пищевая ценность плодов тыквы различных сортов, выращиваемых в регионах РФ. Значительно устарела и нормативно-техническая документация, которая предусматривает оценку тыквы только по органолептическим показателям (внешнему виду и размеру) плодов, не учитывая химические показатели, характеризующие потребительские и технологические свойства тыквы. Также недостаточно изучены вопросы изменения потребительских свойств тыквы при различных режимах хранения и способах переработки плодов по видовому и сортовому составу. Наиболее перспективными являются такие способы переработки тыквы, как замораживание и сублимационная сушка, позволяющие значительно продлить сроки реализации.
Цель работы — исследовать влияние условий выращивания, способов переработки и хранения на качество различных видов и сортов тыквы.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- изучить ассортимент плодов тыквы, реализуемых на потребительском рынке Центрально-Чернозёмного региона (ЦЧР) на примере городов Мичуринска и Тамбова и Северо-Западного (СЗР)— в г. Санкт-Петербурге;
- исследовать пищевую ценность и технологические свойства сортов тыквы, выращенных в ЦЧР и СЗР России;
- определить товарные свойства и провести сравнительный анализ по уровню качества различных сортов тыквы, составляющих мировую коллекцию ВИР им. Н. И. Вавилова, с целью выявления перспективных образцов, адаптированных к условиям Северо-Западного региона;
- исследовать влияние условий хранения на потребительские свойства сортов тыквы крупноплодной и тыквы твёрдокорой;
- исследовать изменение качества плодов тыквы при замораживании и сублимационной сушке и последующем хранении;
- разработать проект ТУ на сублимационную сушку плодов тыквы.
Новизна:
- установлены сортовые (51 сорт) и видовые различия тыквы крупноплодной и тыквы твёрдокорой по органолептическим, технологическим и химическим показателям;
- выявлена различная адаптация изучаемых сортов к условиям выращивания, формирующим различные потребительские свойства плодов;
- показано влияние экологических условий выращивания тыквы на формирование пищевой и биологической ценности плодов тыквы в зависимости от сортовых и видовых особенностей;
- получены зависимости изменения содержания макронутриентов в целых и разрезанных на сегменты плодах тыквы от продолжительности хранения в свежем, замороженном и сушеном виде;
- обоснована возможность применения квалиметрической оценки качества плодов тыквы по комплексу признаков для тыквы крупноплодной и тыквы твёрдокорой.
Практическая значимость:
- выделены перспективные сорта тыквы твёрдокорой и тыквы крупноплодной из мировой коллекции BPIP им. Н. И. Вавилова для возделывания в Северо-Западном регионе;
- определены сроки хранения плодов тыквы в сегментированном виде;
- предложены способы переработки тыквы путём замораживания и сублимационной сушки;
- разработана нормативная документация (проект ТУ) на сублимационную сушку плодов тыквы.
Основные положения:
- метод комплексной оценки потребительских свойств тыквы в зависимости от видовой принадлежности;
- характеристика перспективных сортов тыквы из мировой коллекции ВИР им. Н. И. Вавилова для расширения ассортимента тыквы в СЗР;
- технологические режимы хранения и переработки плодов тыквы для реализации на рынках России.
Заключение:
- Изучение потребительского рынка и ассортимента тыквы в различных регионах РФ показало, что он представлен в основном плодами тыквы крупноплодной и твёрдокорой и небольшим количеством сортов в Центрально Чернозёмном регионе (Мичуринской сладкой 13, Волжской серой 92, Бирючекутской 27) и Северо-Западном регионе (Россиянкой, Медовой и Кустовой оранжевой).
- Сорта тыквы, выращиваемые в Центрально-Чернозёмном и Северо Западном регионах, характеризуются различными потребительскими свойствами и лёжкостью. Сравнительное изучение питательных свойств позволило установить, что наиболее высокая пищевая ценность характерна для плодов, выращенных в Центрально-Чернозёмном регионе. Плоды тыквы, выращенные в Северо-Западном регионе, обладают меньшей пищевой ценностью из-за недостаточного содержания в них, прежде всего сухих веществ, углеводов и витаминов.
- В плодах тыквы твёрдокорой, реализуемой в исследуемых регионах, не установлено значительных различий по пищевой ценности и потребительским свойствам, что свидетельствует о незначительном влиянии условий выращивания на качество плодов этого вида. Качество тыквы крупноплодной напротив подвержено более сильному влиянию почвенно-климатических условий.
- С целью расширения ассортимента тыквы на рынках РФ изучено товарное качество плодов тыквы 45 сортов, входящих в мировую коллекцию ВИР им. Н. И. Вавилова. На основании комплексной оценки эти сорта по уровню качества объединены в три группы: I — сорта с отличной оценкой, у которых уровень качества (УК) составляет 90-100%; II — с хорошей оценкой (УК = 80-89%) и III группа — с удовлетворительной оценкой (УК = 70-79%). Для сортов первой группы характерна высокая адаптация к почвенно климатическим условиям СЗР, а третья группа — наименее адаптирована.
- Сравнительное изучение товарных свойств видового состава позволило выявить, что сорта из мировой коллекции ВИР им. Н. И. Вавилова, относящиеся к тыкве твердокорой, по комплексу признаков показали большую степень адаптированности к условиям Северо-Западного региона. Сорта тыквы крупноплодной менее адаптированы к этим условиям и по потребительским свойствам не все сорта отвечают требованиям НТД.
- При исследовании технологических свойств плодов и их химического состава установлена пищевая ценность и пригодность тыквы для промышленной переработки. Для использования тыквы в свежем виде и для переработки следует рекомендовать те сорта, в которых содержится не менее: 10% сухих веществ, 7 – 9% общего количества Сахаров, 15 – 20 мг/100 г аскорбиновой кислоты и 0,5 – 1,5 мг/100 г р-каротина.
- При изучении сохраняемости сегментов плодов тыквы крупноплодной и воздуха 80-90% установлено, что срок хранения исследуемых сортов при данных условиях не должен превышать 10 сут.
- Замораживание и хранение в течение 4 мес, а также сублимационная сушка плодов тыквы с последующим хранением в течение 6 мес. способствует лучшему сохранению пищевых и биологически активных веществ и бесперебойному снабжению по сравнению с традиционными способами хранения тыквы целыми плодами и в виде сегментов в холодильной камере.
- Разработана нормативная документация (проект ТУ) на сублимационную сушку плодов тыквы
перейти в раздел Статьи
|
